顾客在拥挤的过道一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要躲着一路高喊“借过”的传菜员；
好不容易找个座位，一回头发现卫生间就在厨房对面，门口还有一车刚推过来的待洗餐具，顿时食欲全无……
这个画面可能在很多餐厅正在发生。顾客的这些遭遇主要是因为餐厅的动线设计出了问题。
什么是动线？简单来说，就是餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐厅空间连接起来的路线。
合理的动线设计不但能营造气氛，还能有效分流，提高服务效率及质量，给顾客创造最佳的用餐体验。要想设计合理的动线，首先需要了解顾客的用餐习惯。
1.消费者容易关注右侧的空间
人们走路一般先迈右脚，据统计约90%的顾客，进店后会右转，逆时针方向进行移动。因此，餐厅动线设计时，一定要注意在右侧预留足够的空间。
2.走廊的宽窄影响顾客行动
如果通道足够宽，顾客一般不会留意到周围的装饰、菜品，而是快速走过；如果通道过于拥挤，顾客会选择转身离开。因此，要吸引顾客进店，店门口就要足够宽，想要留住顾客，店内部分通道就要狭窄一些。
3.入口右侧墙决定顾客入店率
顾客路过门店时，眼睛往往以45°的角度看向右侧的墙面，看店内是否有吸引他的东西。顾客在门口望一眼，就决定了他会不会进店消费。
4.收银台不要设在入口处
将收银放在入口对于一些夫妻店等小型铺面没什么影响。但是对于上百平米的店铺来说，收银放在门口有时会造成排队结账的局面，可能会影响顾客进店消费的意愿。
那么餐厅动线到底该如何设计？下面小编向大家介绍一下日本餐厅动线设计的经验技巧。
1.等候区在室内，结账区预留空间
日本餐厅大多都将等候区规划在室内。这样既能加强顾客与餐厅的互动，也能避免外部排队拥挤，造成秩序紊乱。但等候区要与座位区保持一定距离，以免影响用餐客人。
结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能在桌面结账，而一般的餐厅结账区通常会在出入口附近，但要预留一些空间避免结账时造成通道太拥挤，影响要进店消费的顾客的意愿。
2.座位区以形态分区，避免单一
客席的配置应依据餐厅的规划来把握，不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。若座位数量过多的话，就必须靠设计形态分区，避免只有单一形态的座位，否则会使空间看起来单调。
一般餐厅的客席配置，大致会依据餐种来分：西式餐点适合长桌或是拼桌；中式餐点则适合圆桌。
3.备餐台的动线流畅=翻桌率提升
通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等。备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线。
在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。
4.后厨的安全和方便是首要因素
后厨的动线要根据不同设备和区域进行设置。除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
出于卫生和食品安全的考虑，日本设计师总是严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。
5.洗手间是加分减分的终极之处
通常，25 个座位以内的餐厅，至少要有一个洗手间；每增加 20 个座位，就应该增加一个洗手间；100 个座位的餐厅则至少要有4个洗手间。稍微中型的餐厅，男女厕应该分开。
等级越高的餐厅，洗手间更是不应小觑。这虽然只是餐厅的一小处，却是顾客除了用餐区最可能进入的地方。内部切合的设计与贴心的放置能让客人感受到店家的服务与用心。
6.以难忘的好气氛招揽客人
灯光在餐厅整体氛围的营造中有画龙点睛的效果。整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明；咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。
白天与晚上的光线必须在设计时纳入考量。咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。
如今餐饮业的动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并且已经细微到工作的每个细节中。可以说，动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
在国内，动线的流通和顺畅还关系着一家餐厅的“风水”与“精气神”，无论如何设计，舒适、方便、以人为本始终是空间设计的核心，在此基础才能再谈盈利和其他。
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